シミット（輪っか状の胡麻付きパン）はトルコのパンとして定番なものの一つである。トルコは国土が広く、シミットと一言で言っても地域によって様々な違いがある。アンカラの黒シミット、イスタンブールの石窯シミット、イズミルのクリスピーシミット・・・トルコの食文化には欠かせないシミットについて、より深く見ていきたい。
イスタンブールの石窯シミット
シミットといって、まず頭に浮かぶのはイスタンブールのシミットである。石窯で、また炭火で焼かれるイスタンブールのシミットは一日150万個も消費される。イスタンブールではどの街角でも、雨の日も雪の日も、毎日シミット売りを見ることができる。トルコ全土で一日で消費されるシミットは250万個である。小麦粉とゴマの品質、オーブンの温度、シミット屋の技術などはもちろん大事だが、それ以外にも、糖蜜の配合量、そして発酵の具合は重要な要素である。
アンカラの黒シミット
かもめも好むイスタンブールのシミットに対して、アンカラのシミットはもっと硬めである。焼きたての時はおいしいものの、冷めた瞬間、石のように硬くなる。それでも好む人は本当に多い。アンカラのシミットに慣れた人にとってイスタンブールのシミットはパンのように柔らかく感じる。他の地域のシミットに比べゴマがたくさんついているため、食べた後歯にたくさんのゴマがついていることでしょう。
イズミルではアイランと一緒に食べられる
イズミルではシミットを「gevrek」（サクサクという意味）と呼ぶ。イーストの入った丸く形作られた生地に熱い糖蜜の入れた後、ゴマをふりかけオーブンに入れれば準備は完璧だ。イスタンブールとアンカラのシミットは作る時生地をひねるが、イズミルではひねらずにそのまま丸い形にしていく。また、イズミルではアイランと一緒に食べられることが多い。
黒海のゴマなしシミット
黒海地域のシミットは見た目から普通のシミットと異なる。この黒海地方のシミットを彼らだけの特別なシミットであると自慢するトラブゾン市の人々に対し、リゼ、ギレスン、そしてサムスン市の人々は「kel simit」（はげシミット）と呼ばれることを好む。ゴマがついていないことから「kel、はげ」と呼ぶこのシミットは、他の地域のシミットに比べ、時間がたっても風味を保ち、三日間新鮮なままで食べることができる。ボレッキ用の小麦粉とイーストを使って作られる生地は、輪っか状にされた後、沸騰したりんご糖蜜の中に入れられ、その後石窯で焼かれる。焼きあがったシミットはとても硬いため、食べるのに健康な歯が必要だ。
他にもまだまだたくさん
サクサクではなく、食感はゴムのようで、ゴマは少なめなこのシミットはエスキシェヒル市で興味津々な人が多い。またブルサ市にはカザンシミットなどというものもある。それぞれの地域にそれぞれのシミットがあり、ここでは紹介しきれていないものがまだたくさんある。それぞれのシミットはそれぞれ全く違うおいしさがある。チャイの大親友であるシミットは、これからもそうありつづけるだろう。
翻訳者：Chihiro UCHIYAMA
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