トルコ料理の伝統ー連載シリーズ1ー

「歴史」「昔の肉料理」

トルコ料理は現在、フランス料理と中華料理と並んで、世界三大料理の一つして数えられる。その起源はトルコ人の祖先である中央アジアの人々が持ち込んだ文化とアナトリアの土着文化の交わりによって誕生した。トルコ料理の簡単な歴史と、伝統料理の紹介を連載していきたい。

歴史

トルコ料理の歴史は、古代トルコ民族(中央アジアの砂漠地帯で住んでいた民族と1000年前にアナトリアへ移住した民族)から始まる。彼らの生活の中心は放牧であり、馬や羊の育成に適した草地を見つけるためにある場所からある場所へと移住する生活をしていた。つまり、当時においては動物は人々の生活スタイルを確立させるだけでなく、食生活にも影響を与えた。人々は総じて、肉を食べ、肉を売り、ミルクを飲み、ミルクを売っていた。しかし野菜と果物の育て方も知らないわけではなかった。小麦と果物からは酒を作り、祭事の際には、お互いに顔を見合って、歌を歌いながら、盃を交わした。イスラームが一般に広まった後、飲食の習慣は少しずつ変わったが、この最古の飲食の習慣は忘れ去られてはいない。実は飲食に関して現在使われるトルコ語でさえも、ウイグル語(中央アジアから中国の西部に住む民族の言語)の名残があることもある。

ディナーの王様:肉料理

先祖は、短足で強い馬の背に乗り、何日かかけて狩猟へ出かけ、鷲や犬を上手に操りながら狩りをしていた。鹿とうさぎの肉が多かったが、運がいいときはヘラジカを捕らえて食らうこともあったそうだ。牛たちは草地で働かされ、ミルクを作れたため、滅多に殺されることはなかった。牛よりも羊や馬、ヤギが多く食べられていた。

また様々な肉料理の独自の伝統レシピがあった。肉を熱湯消毒し、その蒸気で料理し、焼き上げ、串を使って食べていたそうだ。アラビア語でkabab、ペルシア語でbiryan と呼ばれ訳される、調理方法を昔のトルコ人はsöklünçü/söğlükと呼び、羊やヤギの肉をケバブにしてよく食べていた。また当時のケバブは穴を掘ってその中で焼かれ、焦がす方法で調理されていた。今日のケバブの調理方法に近いものとしては、大きい串へ突き刺した肉を、広場の大きい暖炉で何度も裏返しながら焼き上げていた方法もあったそうだ。さらに肉を細かく挽肉にしたり、ハンバーグ、野菜などをチョルバと呼ばれるトルコの伝統的なスープにいれて食べていたらしい。

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文責:広田潤平

情報源:http://yemek.com

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