トルコ料理の伝統 「スジュク」「パストゥルマ」「レバー」 ー連載シリーズ2ー

トルコのソーセージ、干し肉、ホルモン

先祖の魂の味:スジュク(ソーセージ)

中央アジアで長く続く冬の時期には、凍えるような寒さが待ち受ける。この長い冬の間に消費するための肉、特にたくさんの栄養を保存するため、ある方法が編み出された。それがスジュクだ。もともとは肉を蓄える方法の一つであった。焼いた肉や干した肉を、小麦粉やスパイスとともに動物の腸の中へ詰めてつくられていた。地域によっては、脳や尻尾の油や血などもスジュクとして使われた。

戦士たちの食料:パストゥルマ(干し肉)

略奪や侵略を行う当時の戦士たちは、スライスされて塩のかかった肉を、革でできた袋に詰めて、馬の鞍の下に押し詰めていた。

この方法でパストゥルマは作られた。パストゥルマはその他、火の上で両面を焼きながら、火の中に埋めて、日干しにするというような方法でも、作られた。

長期間にわたる戦争や、移民や干ばつの時期にも全く腐らないこの食べ物は、昔のトルコ人の主食となっていた。

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レバーも大好き:頭、足、胃(イシュケンベ)、脳、肺、肝臓

イシュケンベと小腸を挽いてスパイスと混ぜ、腸に詰めることで”yörgemeç”ヨルゲメチと呼ばれる料理がつくられてい。現在のmumbar dolmasıと似ていた。腸にひき肉とスパイスと塩を詰めて、串に刺し、裏返しながら調理されていた。またこれはトルコで今も愛されるkokoreçココレッチと同じものである。脳、羊の最も美味しいところとして数えられ、大切な客人に対してもてなされた。肺と肝臓もまた、長時間じっくり焼き上げて、スパイスをかけて食べられた。これらはペルシア語由来の名前として“paça” パチャとも呼ばれ、トルコ語としては“topık süngük(くるぶしから作られた)料理と呼ばれていた。頭は茹でたり、大きなオーブンで料理された。レバーは茹でたあと、酢、塩やガーリックで調味されて食された。

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文責:広田潤平

情報源:http://yemek.com

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