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エディルネのレバーのから揚げ（タヴァジエリ）は、深めのフライパン（タヴァ）で調理されることからその名が付き、薄い紙のように切ることから、ヤプラックジエリ（葉っぱ状レバー）という別名もある。エディルネのレバーはトラキア地方で育った牛のもので、イスラームのハラールに適うよう屠殺されたあと、レバー部分の神経や血管を取り除いて血を洗い流したのちに15分間塩に漬け、小麦粉をまぶしてすぐに揚げられる。
エディルネのレバーはほかの地域とは違い、付け合わせにエディルネ・ビベリ（獅子唐）が添えられる。カラアーチ（エディルネ市内）地区だけで栽培されているこの獅子唐は、8月に収穫され、2カ月ほど干されてから出荷される。
美味しいレバーの裏にはいろいろなコツがあったのである。
臭みも少なく、からっと揚げられたレバー。
エディルネを訪れた際は、名物のレバーを試してみては？
アフィエット オルスン！
執筆者：岩田紗知
情報源：www.ciger.gen.tr
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