オスマン帝国、宮廷料理10の秘密

知られざる宮廷料理の世界に迫る

1.オスマン帝国の宮廷料理では、オリーブオイルをたくさん使うギリシャ料理などとは異なり、19世紀までオリーブオイルを使っていなかったようだ。宮廷料理のほとんどはバターなどの油を使っていたそうだ・・・!

 

2.オスマン帝国時代、コーヒーは16世紀からイスタンブ-ルで徐々に広まり始めた。特に旧市街の中心、タフタカレ地区でコーヒー屋が2店舗開かれた。しかし、その人気がすぐに広まると、コーヒー、またコーヒー屋に税金がかけられるようになったそうだ・・・!

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3.Kapari(ケッパー)はオスマン帝国時代よく食べられたピクルスの一種であるが、14世紀初め頃は「Kebele」の名で知られていた。旬の季節になると木からケッパーを収穫し、ピクルスにした。17世紀まで、ヨーロッパでケッパーは知られていなかった。しかし現在ではドイツでケッパーの450種類のピクルスが作られているそうだ・・・!

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4.Turunc(ダイダイ、オレンジに似た柑橘類の一種)は9世紀頃初めて中国からアラブ人経由でトルコに伝わった。16世紀初め頃、スペイン人とオランダ人がオレンジを伝えた。現在のトルコ語でオレンジは「Portakal」だが、当時は「Portegal」もしくは「Portegiz」(つまりポルトガル)とぅと呼ばれていた。オスマン帝国時代17世紀初めからオレンジの生産は始まった。18世紀初め、オレンジ一つの値段はなんと2000万円ほどの価値があったのである・・・!

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5.七面鳥は元々、アメリカから来た鳥である。オスマン帝国時代の記録によると、ムフシンザーデ・メフメト・パシャの最初の統治時代(1765-1768)の料理本で、七面鳥は「Hindi(ヒンディ)」の名で記録されている。オスマン帝国では七面鳥はインドから来たとされたため、トルコ語で七面鳥は現在までも「Hindi」と呼ばれるが、ヨーロッパではトルコから来たとされているため、「Turkey(ターキー)」と呼ばれ、広まっている。

 

6.オスマン帝国時代、宮殿料理では羊肉が最も多く使われていた。使われる羊はルーマニアのワラキア地方、モルダヴィア地方から連れてこられ、毛がくるくるしているものがおいしいとされていたようである。

 

7.オスマン帝国の宮殿料理はアラブ圏とイランの食文化に大きな影響を      。宮殿料理ではチョルバ(スープ)、肉料理そして米料理は必ずなくてはならないものであった。16世紀ですでになんと33種類ものチョルバが存在したのだ。

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8.オスマン帝国時代のイスタンブールでは米の種類が豊富だった。最も好まれていた米の種類は、エジプト米、プロブディフ米、16世紀にはカスタモヌ米とイラン米が人気だったようだ・・・!

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9.オスマン帝国の宮殿では米を食べる時、上に砂糖を少々かけて食べていたようである。またたくさんのみじん切りレタスと共に、スプーンで食べていたそうだ・・・!

 

10.オスマン帝国の宮殿はメフメト2世時代(15世紀半ば)、およそ200人、スレイマン1世時代(16世紀前半)では450人、16世紀末では1000人、17世紀初めには1370人が宮殿の調理場で働いていた。もちろん全員がシェフではなかった。ヨーグルト職人、ブリキ職人などと様々な職人がいた。宮殿の人口はスレイマン1世時代4500人であり、オスマン帝国末期では10000人までのぼったそうだ・・・!

 

情報源:topuzkebab.com

翻訳者:Chihiro UCHIYAMA

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