何世紀にもわたり絶えず発展してきたトルコ料理に関してどの程度知識があるだろうか？数多くの料理を持ち、世界的にも特権的な場所で発展し常に新たなものを生み出してきたトルコ料理について詳しく学んでいこう。
トルコ料理に関してたくさんの情報が飛び交っているものの、起源に関する情報を目にすることは少ないのではないだろうか。そこでここでは時代ごとの料理の歴史に焦点を当てながらその起源を遡っていくこととした。それではより詳しく見ていこう。
トルコ料理の歴史的な発展
―トルコ人の先祖は遊牧生活を営んでいた。そのため彼らの食文化はこのような条件下で形成された。つまりこの時代は狩猟中心の生活が営まれており、トルコ料理は肉中心のボリューミーなものが多くペイストリーとともに食べられていた。
―初期のトルコ人は遊牧生活を営んでいたが、ウイグル族により定住生活が始まった。それまでは狩猟採集で動物性のものばかり食べていたが、定住するにつれて農業を行うようになっていった。タルハナ（ヨーグルトに小麦粉やトマト、パプリカ、香辛料などを混ぜて発酵させ、それを乾燥させたもの）や堅パンなどの保存食の基礎がこの時代につくられた。つまり、トルコ料理は定住生活への移行とともに急速に変容し始めたと言える。
―初期のトルコ人は馬肉や鹿肉、クムズ（馬乳酒）などを食べていたことで知られているが、イスラム教を採用したことで宗教的な観点から好ましくない食品はソーセージやケバブ、ハシュラマ（羊肉と野菜を使ったトマト風味のシチュー）、キョフテ（羊が牛の肉でつくられるミートボール）といった食品に取って代わられた。
―トルコ人にとって最も輝かしい時代の一つであるセルジューク朝期には、トルコ料理は全く別のものへと変容した。小麦粉はペイストリーだけではなく、スープや料理にも入れられるようになり、酸味のあるキョフテやスープ、ドルマ（野菜に肉や米を詰めた料理）もトルコ料理に流入した。
―オスマン帝国期に最大版図に達したトルコ世界は、料理の黄金時代と呼ばれた。特にイスタンブル征服後はさらに多様化し、宮廷料理の名のもとに上流階級にも食べられた。今日トルコ料理がこれほどまでに人気になっているのはオスマン帝国のおかげであると言えよう。
―共和国宣言後に状況は一転した。オスマン帝国期の重厚な料理から野菜を使った軽やかな料理へと徐々に変容していった。動物の油の代わりにバターやオリーブオイルが料理に使用されるようになった。
―共和制宣言後のトルコでもグローバル化・都市化などの開発による生活の加速に伴い、世界中に影響を与えたファーストフードブームが起こった。またこの時代にインスタント食品も流入しトルコ料理に影響を与えた。
翻訳者：内貴大翔 Hiroto NAIKI
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